پسته برشته

رطوبت مجاز پسته برشته حداکثر 3 درصد می باشد

شرایط مناسب برای برشته کردن مغز پسته دمای 130 تا 140 درجه سانتی گراد به مدت 30 تا 40 دقیقه است.

پسته برشته به پسته خشکی گفته می شود

که با افزودنی مجاز و یا بدون آن، تحت عملیات حرارتی برشته شدن قرار گرفته باشد.

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پسته برشته به جز رطوبت مشابه ویژگی های پسته خشک خام می باشد.

رطوبت مجاز پسته برشته حداکثر 3 درصد می باشد. ویژگی های میکروبی پسته برشته شده در جدول آمده است.

جدول 2ـ4ـ ویژگی های میکروبی پسته برشته

ویژگی های میکروبی	تعداد مجاز	واحد
شمارش کلی میکروارگانیسم ها	10000	در یک گرم
کلی فرمها	10	در یک گرم
کپک	500	در یک گرم
اشرشیا کلی	منفی	در یک گرم
سالمونلا	منفی	در 25 گرم

مغز دانه ها به علت پروتئین و چربی بالائی که دارند زمان بیشتری برای هضم و جذب نیاز دارند.

پروتئین موجود در آن ها سخت هضم نیست ولی برخی افراد به دنبال مصرف آن دچار سوء هاضمه می شوند.

این افراد بهتر است از میوه های خشکباری برشته شده استفاده کنند.

برشته کردن موجب بهبود هضم پروتئین می شود ولی باید در شرایط مناسب انجام گیرد تا

آثار سوء بر چربی موجود در دانه نگذارد چرا که چربی های غیراشباع از مقاومت کمتری در مقابل حرارت و اکسیژن برخوردار هستند.

پسته بو داده بهتر است ظرف چند هفته مصرف گردد.

توسعه ی بوی برشتگی، علاوه بر نوع مغز و روش برشته کردن، به دما و زمان برشته کردن بستگی دارد.

در طول برشته کردن، رطوبت بیشتر مغزهای درختی کاهش می یابد و بافت شکننده می شود و به عبارتی سختی آن کاهش می یابد.

در پایش تغییرات بافت در طول برشته کردن،

پژوهشگران زیادی ، سختی را به عنوان یک شاخص کیفی در محصولاتی مانند کنجد، بادام زمینی و پسته در نظر گرفته اند.

شرایط برشته کردن مغز کامل، باید به طور مناسبی کنترل شود.

چون که این شرایط نه تنها روی توسعه بو مؤثر هستند بلکه روی رنگ نهایی پسته نیز اثر می گذارند.

رنگ، یک شاخص مهم کیفی در فرآیند برشته کردن به شمار می آید.

در طول برشته کردن، واکنش های کارامله و قهوه ای شدن اتفاق می افتد و در نتیجه تشکیل انگیزه های قهوه ای را خواهیم داشت.

اثر شرایط برشته کردن روی تغییرات رنگ به وسیله چندین پژوهشگر در مطالعاتی روی بادام زمینی ، فندق، کنجد و ماکادمیا گزارش شده است.

شاکر اردکانی و همکاران (2011) گزارش کردند که

سختی و صفات رنگ L، b و شاخص زردی (میزان زرد بودن) مغز کامل و عدد a (میزان قرمز و سبز بودن) پودر پسته می تواند جهت پایش کیفیت برشته کردن مغز پسته به کار رود.

همچنین شرایط مناسب برای برشته کردن مغز پسته دمای 130 تا 140 درجه سانتی گراد به مدت 30 تا 40 دقیقه است.