رطوبت مجاز پسته برشته حداکثر 3 درصد می باشد

شرایط مناسب برای برشته کردن مغز پسته دمای 130 تا 140 درجه سانتی گراد به مدت 30 تا 40 دقیقه است.

پسته برشته به پسته خشکی گفته می شود

که با افزودنی مجاز و یا بدون آن، تحت عملیات حرارتی برشته شدن قرار گرفته باشد.

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پسته برشته به جز رطوبت مشابه ویژگی های پسته خشک خام می باشد.

رطوبت مجاز پسته برشته حداکثر 3 درصد می باشد. ویژگی های میکروبی پسته برشته شده در جدول آمده است.

جدول 2ـ4ـ ویژگی های میکروبی پسته برشته

ویژگی های میکروبی	تعداد مجاز	واحد
شمارش کلی میکروارگانیسم ها	10000	در یک گرم
کلی فرمها	10	در یک گرم
کپک	500	در یک گرم
اشرشیا کلی	منفی	در یک گرم
سالمونلا	منفی	در 25 گرم

مغز دانه ها به علت پروتئین و چربی بالائی که دارند زمان بیشتری برای هضم و جذب نیاز دارند.

پروتئین موجود در آن ها سخت هضم نیست ولی برخی افراد به دنبال مصرف آن دچار سوء هاضمه می شوند.

این افراد بهتر است از میوه های خشکباری برشته شده استفاده کنند.

برشته کردن موجب بهبود هضم پروتئین می شود ولی باید در شرایط مناسب انجام گیرد تا

آثار سوء بر چربی موجود در دانه نگذارد چرا که چربی های غیراشباع از مقاومت کمتری در مقابل حرارت و اکسیژن برخوردار هستند.

پسته بو داده بهتر است ظرف چند هفته مصرف گردد.

توسعه ی بوی برشتگی، علاوه بر نوع مغز و روش برشته کردن، به دما و زمان برشته کردن بستگی دارد.

در طول برشته کردن، رطوبت بیشتر مغزهای درختی کاهش می یابد و بافت شکننده می شود و به عبارتی سختی آن کاهش می یابد.

در پایش تغییرات بافت در طول برشته کردن،

پژوهشگران زیادی ، سختی را به عنوان یک شاخص کیفی در محصولاتی مانند کنجد، بادام زمینی و پسته در نظر گرفته اند.

شرایط برشته کردن مغز کامل، باید به طور مناسبی کنترل شود.

چون که این شرایط نه تنها روی توسعه بو مؤثر هستند بلکه روی رنگ نهایی پسته نیز اثر می گذارند.

رنگ، یک شاخص مهم کیفی در فرآیند برشته کردن به شمار می آید.

در طول برشته کردن، واکنش های کارامله و قهوه ای شدن اتفاق می افتد و در نتیجه تشکیل انگیزه های قهوه ای را خواهیم داشت.

اثر شرایط برشته کردن روی تغییرات رنگ به وسیله چندین پژوهشگر در مطالعاتی روی بادام زمینی ، فندق، کنجد و ماکادمیا گزارش شده است.

شاکر اردکانی و همکاران (2011) گزارش کردند که

سختی و صفات رنگ L، b و شاخص زردی (میزان زرد بودن) مغز کامل و عدد a (میزان قرمز و سبز بودن) پودر پسته می تواند جهت پایش کیفیت برشته کردن مغز پسته به کار رود.

همچنین شرایط مناسب برای برشته کردن مغز پسته دمای 130 تا 140 درجه سانتی گراد به مدت 30 تا 40 دقیقه است.

1ـ درجه حرارت:

درجه حرارت یکی از عوامل مؤثر در رشد، نمو و فعالیت حشرات است.

افزایش درجه حرارت انبار تا حدی باعث افزایش رشد و کوتاه شدن چرخه زندگی آفات و در نتیجه بالا رفتن شدت تنفس و افزایش فعالیت های متابولیکی دانه می شود.

هر چه شدت تنفس بیشتر باشد مقدار بیشتری حرارت و رطوبت تولید می گردد.

همچنین گرما باعث افزایش فعالیت قارچ ها می شود.

2ـ رطوبت نسبی:

رطوبت برای انجام هر گونه فعالیت بیولوژیک ضروری است.

افزایش رطوبت نسبی انبار (بالای 65 درصد) باعث بالا رفتن رطوبت و در نتیجه افزایش فعالیت های بیوشیمیایی و افزایش تنفس آن می گردد.

همچنین باعث تسریع فعالیت قارچ ها و حشرات می شود.

برای جلوگیری از تمرکز رطوبت در ساختمان انبار دریچه های نصب می کنند

تا در مواقع گرم روز برای تهویه و خنک کردن انبار مورد استفاده قرار گیرند.

اگر محصول در حجم کوچک نگهداری می شود باید آن را در ظروف نفوذناپذیر به رطوبت قرار داد و در جای خنک نگهداری کرد.

3ـ حشرات و آفات:

به طور معمول حشرات از مواد انباری تغذیه نموده و موجب کاهش کیفیت محصول و زیان های اقتصادی می گردند.

حشرات برای فعالیت خود به گرما و رطوبت کافی نیاز دارند.

به عنوان مثال شب پره هندی در انبار و شب پره خرنوب در باغ و انبار به میوه پسته خسارت می زند.

برای تعیین درجه آلودگی محصول به آفت، نمونه برداری با باز کردن تعدادی از بسته ها و برداشتن نمونه با دست از داخل بسته به عمل می آید.

با بررسی این نمونه ها در صورتی که قبل و بعد از نمونه بداری هیچ گونه حشره ای دیده نشود،

محصول سالم و عاری از آفت می باشد.

اگر در نمونه برداشت شده حشره ای دیده نشود و

یا کمتر از 10 حشره در هر توده 70 کیلوگرمی یا یک حشره در یک نمونه 3 کیلویی دیده شود،

محصول دارای آلودگی ضعیف است.

وقتی محصول دارای آلودگی متوسط است که روی توده و یا بسته و یا نمونه برداشت شده قبل از تمیز کردن حشره ای دیده شود و

یا دو حشره در نمونه سه کیلوگرمی مشاهده گردد.

در صورتی که تعداد زیادی حشره روی بسته ها و روی گونی ها و یا در نمونه برداشت شده قبل از تمیز کردن دیده شود و

یا در نمونه 3 میلوگرمی بین 2 تا 10 عدد حشره مشاهده گردد محصول دارای آلودگی شدید است.

اگر حشرات زیادی قبل از تمیز کردن و یا پس از تمیز کردن مشاهده شود،

محصول دارای آلودگی خیلی شدید می باشد.

در صورتی که پسته های انبار شده دارای آلودگی متوسط،

شدید و خیلی شدید باشد، باید به سرعت نسبت به برنامه مبارزه اقدام کرد.

براساس نتیجه مطالعه بصیرت و مهرنژاد (1383) اگر محصول پس از برداشت و فرآوری در انبارهایی نگهداری شود

که دمای آن کمتر از 5/9 درجه سانتی گراد باشد،

آفات شب پره هندی و شب پره خرنوب قادر به رشد و نمو روی مغز و در مجموع ایجاد خسارت به آن نیستند.

همچنین بعد از مبارزه فیزیکی توصیه می گردد برای پیشگیری از خسارت این آفت در انبار،

دمای انبار در 1/13درجه سانتی گراد یا کمتر از آن تنظیم شود.

برای پیشگیری از خسارت این آفت در انبار، دمای انبار در 1/13درجه سانتی گراد یا کمتر از آن تنظیم شود.

4ـ قارچ ها:

قارچ ها در صورت مساعد بودن شرایط انبار (از نظر رطوبت نسبی و دما)

به سهولت دانه های انباری را مورد حمله قرار می دهند.

این میکروارگانیسم ها قادرند تغییرات زیادی را دردانه ها به وجود آورده و

طعم آن ها را تغییر دهند یا بر اثر ترشحات خود سم آفلاتوکسین را تولید کنند که از خطرناک ترین سموم شناخته شده می باشد.

اکثر قارچ ها در رطوبت نسبی بالای 75 درصد و دمای بالاتر از 20 درجه سانتی گراد رشد می کنند.

هر چه رطوبت انبار بالاتر باشد امکان ایجادآلودگی بیشتر و شرایط برای رشد و فعالیت قارچ ها مناسب تر است.

گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزایش می دهد و می تواند باعث فاسد شدن پسته شود

دی اکسید کربن شرایط نگهداری را بخصوص در دمای پایین بهبود می بخشد

پسته معمولاً در اواخر ماه مرداد و اوایل شهریور می رسد.

پس از پوست گیری، شستشو و خشک کردن، پسته را در انبار نگهداری می کنند.

اگر هوا گرم باشد (دمای بیشتر از 40 درجه سانتی گراد) برای نگهداری آن حتماً به سردخانه نیاز است.

پسته خشک خام را به تدریج بین عرضه کنندگان پخش می کنند و

آن ها نیز آن را توجه به میزان فروش و استقبال مشتری کم کم برشته کرده و به فروش می رسانند.

می توان پسته خام را تابیش از یک سال در شرایط سردخانه ای نگه داری کرد.

مدت زمان نگهداری پسته خام در دمای صفر تا 2/7 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 65 تا 70 درصد، یک سال و در دمای فریز 17.8- تا 3 سال می باشد.

گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزایش می دهد و می تواند باعث فاسد شدن پسته شود،

به همین دلیل است که شرایط نگهداری پسته اهمیت زیادی پیدا می کند.

اگر مقدار پسته مورد استفاده، بیش از حد مصرف بود

برای استفاده های بعدی باید سعی گردد پسته با پوست استخوانی درون ظرف های دربسته قرار داده شود.

در این حالت هم نمی توان پسته را بیشتر از 6 ماه داخل یخچال نگه داری کرد

اما می توان آن ها را برای یک سال در فریزر نگه داری نمود.

در یک مطالعه که توسط صداقت و همکاران (2006) روی پسته خام انجام شد،

نتایج نشان داد که تغییرات طعم و بافت تحت تأثیر تمامی فاکتورهای مورد بررسی (دمای نگهداری، زمان نگهداری و درصد گاز اکسیژن) معنی دار می باشد.

اما از نظر ارزیابی حسی، پذیرش کلی محصول فقط تحت فاکتور زمان نگهداری معنی دار است.

براساس پذیرش کلی پانل ها، بیشترین زمان ماندگاری برای پسته خام خشک تحت شرایط 5 درجه سانتی گراد و کمتر از 2 درصد غلظت گاز اکسیژن، 284 روز تعیین گردید.

مطالعه دیگر که توسط ماسکان و کاراتاس (1999) و جهت سنجش پایداری انبارداری نمونه ها انجام شد نشان داد که بیشتری اکسیداسیون در شرایط دمای محیط اتفاق می افتد.

دی اکسید کربن شرایط نگهداری را بخصوص در دمای پایین بهبود می بخشد.

از نظر سرعت واکنش تشکیل پراکسیدها مشاهده شد

که هر چه دما افزایش یابد نسبت هوا به دی اکسید کربن به سمت یک نزدیک می شود.

این بدین معنی است که هیچ گونه اثر منفی توسط هوا و دی اکسید کربن در دمای 30 درجه سانتی گراد اتفاق نمی افتد.

اندازه گیری دما و رطوبت نسبی انبارها نشان داده است

که مقدار رطوبت نسبی انبار در 8 ماه از سال در حدی نیست که امکان رشد قارچ ها وجود داشته باشد.

در فصل زمستان که رطوبت نسبی هوا بالا می رود، دمای پایین انبار گسترش قارچ ها را محدود می کند.

بنابراین رعایت اصول انبارداری مثل تهویه کافی و بهداشت انبار می تواند در حفظ کیفیت محصول تأثیر زیادی داشته باشد.

خرید پسته فله

چگونه پسته خوب را تشخیص دهیم

راهنمای خرید پسته فله

1ـ پسته از آن دسته مواد غذایی است که همه عادت کرده اند که آن را به شکل فله ای خریداری کنند.

شاید خیلی های اصلاً خیر نداشته باشند که می توان پسته را به شکل بسته بندی شده و دارای پروانه بهداشتی نیز تهیه کردد.

البته خیلی ها هم این نکته را می دانند

اما با این وجود ترجیح می دهند که خرید خود را به شکل فله ای انجام بدهند

چون پسته فله ارزان تر از انواع بسته بندی شده است،

می توان آن را به حداقل میزان دلخواه خریداری کرد،

می توان آن را قبل از خرید امتحان کرد و هیچ هزینه اضافی هم بابت بسته بندی آن پرداخت نمی شود.

اما واقعیت این است که شرایط نگهداری، نحوه تهیه و فرآوری و بسیاری از عوامل دیگر وجود دارند که در سلامت پسته نقش تعیین کننده ای ایفا می کنند.

تهیه پسته بندی شده و دارای پروانه بهداشتی به این معنی است که خریدار می تواند از بابت تولید بهداشتی آن، آسوده خاطر باشد.

نکته بسیار مهم دیگر این است که پسته نیز مانند میوه های خشکباری قابلیت آلودگی به سموم قارچی نظیر آفلاتوکسین را دارد.

واحدهای صنعتی با توجه به وجود پروانه های بهداشتی و طبق ضوابط و دستورالعمل های وزارت بهداشت،

ملزم به اندازه گیری آفلاتوکسین بر روی محصولاتشان هستند اما در پسته هایی که به صورت فله ای عرضه می شود، این اندازه گیری های صورت نمی گیرد و محصول تولیدی قابل ردیابی نیستند.

اگر به هر دلیلی ترجیح داده می شود که خرید پسته به همان شکل سنتی انجام گردد،

باید موارد زیر مد نظر قرار گیرد:

1ـ سعی گردد تا حد امکان پسته از فروشگاه های معتبر که پسته باکیفیت مرغوب و تازه عرضه می کنند، خریداری گردد.

از خرید از دست فروشان خودداری گردد.

2ـ هنگام خرید پسته خشک خام به تازگی آن توجه گردد.

پسته تازه نباید هیچ گونه بوی نامطبوعی مانند بوی ماندگی، بوی تند یا ترشیدگی داشته باشد.

3ـ به ظاهر پسته خوب دقت شود وجود حفره یا کپک زدگی از نشانه های کهنگی آن است.

اگر در میان پسته، حشرات مرده یا زنده دیده شد، پسته کهنه و فاسد است.

4ـ مقداری از پسته را در دست خود ریخته، کمی منتظر مانده و سپس خالی گردد.

پس دادن رنگ روی دست نشانه غیربهداشتی بودن پسته است.

طبق دستورالعمل های بهداشتی، به کار بردن هر نوع رنگ حتی رنگ های مجاز خوراکی در تولید پسته ممنوع است.

در تولید و تهیه پسته های بسته بندی شده و دارای پروانه بهداشتی از هیچ گونه رنگی استفاده نمی شود و در صورت لزوم هم از رنگ های طبیعی مانند زعفران استفاده می کنند.

جدول – ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پسته خشک طبیعی خندان خام

ردیف	ویژگی	حد قابل قبول
1	بو و مزه	پسته دارای بوی مخصوص به خود بدون هر گونه مزه غیر طبیعی، کهنگی، ماندگی، تلخی و تندی باشد
2	مواد خارجی غیرمجاز	عاری
3	طعم سوختگی (درصد عددی)	بیشینه 1
4	رطوبت (درصد وزنی)	بیشینه 5
5	پراکسید (میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم)	بیشینه 1
6	نمک (درصد وزنی)	بیشینه 2
7	مجموع آفلاتوکسین ها	مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 5925
8	آفت زدگی (درصد عددی)	بیشینه 6
9	آفت زدگی آشکار (درصد وزنی)	بیشینه 3
10	کپک زدگی (درصد وزنی)	بیشینه 0.2
11	مواد خارجی (درصد وزنی)	بیشینه 0.6
12	مواد خارجی غیر از پوست (درصد وزنی)	بیشینه 0.2
13	مغز پسته آزاد (درصد وزنی)	بیشینه 2
14	عیار پسته طبیعی خندان	کمیته اظهار صادر کننده

5ـ از مصرف کم خندان ها هم پرهیز گردد.

پسته را در ظرف های آب گرم می ریزند تا رطوبت جذب کنند، بعد آن ها را داخل ظرف آب سرد می ریزند تا پوست شان به اصطلاح بترکد.

این اختلاف دمای ناگهانی، یا شوک حرارتی، روی کیفیت تأثیر منفی می گذارد و علاوه بر آن موجب نم کشیدن هم می شود.

این گونه پسته ها زودتر فاسد می شوند.

6ـ باید سعی گردد تا پسته ای انتخاب شود که شور نباشد و کمتر بو داده شده باشد.

پسته خشک پسته ای است،

که پوست سبز رویی آن در پایانه فرآوری برداشته شده،

شستشو و سپس خشک شده باشد،

به گونه ای که حداکثر 5 درصد رطوبت داشته باشد.

خشک کردن پسته ها را می توان به دو صورت انجام داد:

1ـ خشک کردن در آفتاب:

پسته ها را برحسب رقم، خندان و ناخندان بودن به طور جداگانه بر روی محوطه هایی که به همین منظور ساخته می شود و

رد اصطلاح محلی میدان گفته می شود پهن کرده و در زیر نور آفتاب آن را خشک می کنند.

در این روش بایستی دقت شود که پسته ها به صورت یک لایه روی زمین ریخته شوند و

از انباشته شدن روی یکدیگر جلوگیری به عمل آید.

معمولاً مدت زمان خشک شدن بستگی به شدت تابش آفتاب و درجه حرارت محل داشته و به طور متوسط 3 روز می باشد و

در این مدت هر چند وقت یک بار بایستی پسته ها را زیر و رو کرد تا همه محصول به طور یکنواخت خشک گردد.

جدول – درجه بندی پسته طبیعی خندان خام با بسته بندی کوچک براساس بیشینه نواقص

نواقص برحسب درصد دانه ای	درجه عالی	درجه ممتاز	درجه مرغوب	درجه معمولی
ناخندان و پوک	5/0	1	2	4
پوک	0	1/0	3/0	5/0
گوی	5/0	75/0	1	25/1
بدرنگی	5/0	1	2	3
بدشکل و ته خندان*	5/0	1	2	3
کم خندان	5	8	12	15
مجموع نواقص پوست غیر از کم خندان	5/1	3	6	11
مخلوط رقم	1	2	3	4
مخلوط اندازه	4/1	6/1	2	2/2

* پسته ته خندان پسته ای است که از قسمت ته که دارای سطح بیشتر است، خندان شده باشد.

2ـ استفاده از خشک کن:

در این روش با استفاده از خشک کن های مداوم یا متناوب طی یک یا دو مرحله رطوبت محصول به حد استاندارد (5 درصد) رسانده می شود.

با استفاده از دمای 35 تا 36.6 درجه سانتی گراد می توان پسته با رطوبت 22 تا 35 درصد را در عرض مدت 12 ساعت و

پسته های با رطوبت بالای 45 درصد را در مدت 18 ساعت خشک نمود و رطوبت آن را به 5 درصد رساند.

توصیه می شود

محصول در حرارت 60 تا 70 درجه سانتی گراد بین 6 تا 4 ساعت خشک گردد.

در این مرحله نیز باید دقت شود ارقام مختلف پسته با یکدیگر مخلوط نشود.

مزیت این روش این است که اولاً از آلوده شدن پسته به خاک و خاشاک و سایر مواد خارجی جلوگیری می شود و

همچنین بارش باران در زمان خشک کردن مشکلی ایجاد نمی کند و

زمان خشک شدن محصول نیز کوتاه تر می باشد.

پسته طبیعی خندان،

به پسته خشکی گفته می شود که مغز پسته به خوبی رشد کرده و پوست سخت آن بدون دخالت هیچ گونه عوامل غیرطبیعی، باز شده باشد.

جدول – اندازه پسته

تعداد دانه در 5/283 گرم(10انس)	تعداد دانه در 100 گرم	نام طبقه
کمتر از 180	کمتر از 63	زیر 18
بیش از 180 و کمتر یا برابر 200	64 تا 70	18ـ20
بیش از 200 و کمتر یا برابر 220	71 تا 77	20ـ22
بیش از 220 و کمتر یا برابر 240	78 تا 84	22-24
بیش از 240 و کمتر یا برابر 260	85 تا 91	24-26
بیش از 260 و کمتر یا برابر 280	92 تا 98	26-28
بیش از 280 و کمتر یا برابر 300	99 تا 105	28-30
بیش از 300 و کمتر یا برابر 320	106 تا 112	30-32
بیش از 320 و کمتر یا برابر 340	113 تا 119	32-34
بیش از 340	بیش از 119	بیش از 34

پسته تازه به پسته ای گفته می شود که حاوی پوست نرم رویی یا پوست اول است.

پوست نرم رویی، پوست استخوانی (پوست دوم) را در بر می گیرد.

امروزه مصرف پسته تازه به دلیل سالم بودم و

ارزش غذایی بالای آن (که منبع خوبی از پروتئین، چربی و کربوهیدرات می باشد)، اهمیت زیادی دارد.

به این دلیل، صادرات پسته تازه دارای برتری هایی بر صادرات پسته خشک است.

همچنین صادرات پسته تازه از ارزش افزوده بیشتری نسبت به پسته خشک شده برخوردار است.

از طرفی روش های متداول خشک کردن به دلیل سخت شدن سطح محصول و

استفاده از دمای بالا در مدت زمان طولان، باعث کاهش کیفیت محصول نهایی می شود،

این در صورتی است که پسته تازه طعم مطلوب تر و بهتری دارد اما ماندگاری آن پایین است.

چون رطوبت پسته تازه بالا است، شرایط برای رشد و تکثیر قارچ ها، بسیار مساعدتر از پسته خشک است.

در واقع، پسته تازه یک موجود تازه زنده است که با تنفس خود گرما تولید می کند

که در صورت عدم خروج گرمای به وجود آمده،

درجه حرارت بالا می رود و به دنبال آن آب موجود در پوست تبخیر می شود.

این امر موجب بالا رفتن رطوبت محیط و در نتیجه ایجاد شرایط مناسب برای رشد قارچ ها می شود.

پدیده تابش، عامل دیگری است که

در اثر انباشته شدن پسته ها به روی هم موجب بالا رفتن دمای توده می شود.

به این ترتیب که چون پسته های تازه انبار شده در برابر تابش مستقیم و

یا غیر مستقیم نور خورشید قرار می گیرند،

سطح توده گرم می شود و در اثر اختلاف دما بین لایه های بالایی و داخلی،

حرارت به سطح زیرین منتقل می شود.

با بالا رفتن درجه حرارت، رطوبت پوست سبز تبخیر شده و

به علت عدم خروج هوای اطراف، رطوبت نسبی محیط اطراف بالا رفته و

شرایط برای رشد قارچ ها مانند آسپرزیلوس و تولید سم فراهم می شود.

مطالعات آزمایشگاهی نشان می دهند که آلودگی دانه های پسته با افزایش درجه حرارت و افزایش عمر نگهداری در پوست افزایش می یابد.

نتایج تحقیقات آزمایشگاهی تامپسون (1997) نشان داد که

با افزایش دما از 25 درجه سانتی گراد به 40 درجه سانتی گراد زمانی که افزایش معنی داری در آلودگی پسته ها مشاهده می شود،

از 32 ساعت به 16 ساعت کاهش می یابد.

در مطالعه رستمی و همکاران (2006) نشان داده شده که دمای مرکز توده های پسته در کامیون ها، در محدوده دمایی 28 تا 30 درجه سانتی گراد قرار دارد

که برای رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس (Aspergillus flavus) و تولید آفلاتوکسین مناسب می باشد.

بدیهی است که اگر زمان لازم داده شود،

سرعت تولید سم در این شرایط بسیار زیاد شده و گسترش آلودگی امکان پذیر خواهد شد.

اندازه گیری دمای مرکز توده پسته تخلیه شده در پایانه های فرآوری پسته نشان می دهد که

شرایط گسترش آلودگی در دانه های آلوده به خوبی مهیا می باشد.

بیشتر این پایانه ها فاقد امکانات لازم برای نگهداری محصول تازه در شرایط اضطراری می باشند و

در صورت بروز مشکلات احتمالی مثل قطع آب یا برق، محصول انباشته به سرعت دچار فساد خواهد شد.

پسته دارای 0.3 درصد اسید چرب امگا 3 است.

پسته و دانه آفتابگردان نسبت به سایر میوه های خشکباری حاوی فیتو استرول بیشتری هستند.

با مصرف روزانه 30 تا 100 گرم از میوه های خشکباری، کلسترول نوع بد بین 9 تا 31 درصد کاهش یافته است.

1ـ تأمین مواد غذایی مورد نیاز بدن:

مصرف حدود 30 گرم مغز پسته می تواند بیش از 10 درصد نیاز روزانه بدن به کالری، فیبر غذایی، ویتامین ب 6، تیامین، منیزیوم، فسفر و مس را تأمین نماید.

یک اونس پسته، 13 گرم چربی دارد که فقط 1.5 گرم آن چربی اشباع شده است.

بیشتر چربی پسته از نوع غیراشباع با یک پیوند دوگانه است که مشابه روغن زیتون است.

2ـ دارا بودن اسید چرب امگا 3:

پسته دارای 0.3 درصد اسید چرب امگا 3 است.

اسیدهای چرب امگا 3 در ساخت ترکیبات هورمون مانندی که دستگاه های حیاتی بدن و فعالیت های درون سلولی را کنترل می کنند، به کار می روند.

بنابراین برای بدن ضروری به شمار می آیند.

پژوهشگران توصیه می کنند که حداقل 0.5 درصد از انرژی مورد نیاز بدن باید از اسیدهای چرب امگا 3 تأمین شود.

3ـ کاهش کلسترول بد و جلوگیری از بیماری های قلبی:

پسته و دانه آفتابگردان نسبت به سایر میوه های خشکباری حاوی فیتو استرول بیشتری هستند.

فیتو استرول ها سبب کاهش میزان کلسترول بد خون می شوند.

همچنین آن ها خطر ابتلا به سرطان ها را پایین می آورند.

مطالعه دیگری که روی مردان و زنان بین 18 تا 81 سال و به منظور بررسی اثر میوه های خشکباری شامل پسته، بادام، گردو و فندق انجام شده است،

نشان می دهد که

با مصرف روزانه 30 تا 100 گرم از میوه های خشکباری، کلسترول نوع بد بین 9 تا 31 درصد کاهش یافته است.

در مورد پسته اگر روزی 4 گرم مغز پسته خورده شده، میزان کلسترول بد به میزان یک درصد کاهش می یابد.

در مطالعه دیگری که روی بیش از 160000 مرد و زن انجام شده است، نشان می دهد که

مصرف حداقل 30 گرم از میوه های خشکباری به میزان 4 تا 5 بار در هفته، خطر ابتلا به بیماری های قلبی ـ عروقی را بین 18 تا 51 درصد کاهش می دهد.

4ـ پیشگیری از پوکی استخوان:

مطالعات نشان داده است که

میوه های خشکباری مانند پسته، گردو، بادام و فندق با داشتن مقادیر زیادی کلسیم و فسفر ضمن تأمین نیازهای بدن

در استحکام استخوان و دندان بخصوص در افرادی که شیر یا فرآورده های لبنی مصرف نمی کنند نقش بسیار مؤثری دارند.

5ـ جلوگیری از دیابت:

میوه های خشکباری به طور کامل با رژیم افراد دیابتی همخوانی دارند و

به دلیل داشتن کربوهیدرات کم، پروتئین و چربی های غیراشباع بیشتر، میان وعده های مناسبی برای این افراد هستند.

در مورد پسته بانوانی که در طول هفته یک اونس میوه خشکباری (28.3 گرم) یا 4 تا 5 قاشق غذاخوری از کره پسته بدون شکر بخورند و

به میزان 20 تا 30 درصد از خطر ابتلا به بیماری دیابت نوع 2 در آن ها کاسته می شود.

همچنین مطالعات نشان داده است که بانوانی که به دیابت مبتلا هستند

اگر هفته ای 4 تا 5 قاشق کره پسته بدون شکر بخورند حدود 16 درصد از رشد بیماری آن ها کاسته می شود.

6ـ جلوگیری از سرطان و آلزایمر:

پسته دارای بیشترین منابع ضد اکسندگی (آنتی اکسیدانی) در بین میوه ها، سبزی ها و میوه های خشکباری است.

این خاصیت باعث کاهش سرطان و همچنین آلزایمر می شود.

غذاهایی مانند میوه های خشکباری و روغن زیتون می توان ابتلا به سرطان مثانه را در انسان به نصف کاهش دهد.

7ـ کاهش سنگ کیسه صفرا:

محققان مدرسه پزشکی هاروارد به این نتیجه رسیده اند که

میوه های خشکباری ترکیباتی دارند که باعث می شود زنان به عمل جراحی کیسه صفرا کمتر نیاز پیدا کنند.

یافته ها نشان داده است که زنانی که در هفته بیش از 5 اونس پسته مصرف کنند،

نسبت به زنانی که پسته مصرف نمی کنند یا میزان مصرف آن ها کمتر از یک اونس در ماه است،

به میزان 25 درصد از خطر ابتلا به سنگ کیسه صفرا در آن ها کاسته می شود.

8ـ حفظ سلامت چشم:

براساس تحقیقات وزارت کشاورزی آمریکا میوه های خشکباری مانند پسته دارای ترکیبی به نام لوتئین هستند

که از تخریب قسمت مرکزی شبکیه چشم ممانعت می کند.

مقدار لوتئین در یک اونس پسته 0.36 میلی گرم می باشد.

9ـ تقویت سیستم ایمنی بدن:

براساس تحقیقات مغزهای پسته، بادام، گردو و فندق به خاطر وجود مقادیر خوب ویتامین E موجب تقویت ایمنی بدن می شوند.

10ـ کمک به انعقاد خون:

میوه های خشکباری، منبع خوبی از ویتامین K هستند،

این میزان در فندق، پسته و گردو به ترتیب 14.2 ، 13.2 و 2.4 میکروگرم در 100 گرم مغز است.

ویتامین K یک کو فاکتور اساسی برای تبدل گلوتامیک اسید به گاما کربوکسی گلوتامیک اسید است و

در موقع خونریزی در انعقاد خون نقش اساسی دارد.

11ـ تنظیم فشار خون:

در پروتئین میوه های خشکباری، اسید آمینه آرژنین وجود دارد که پیش ساز اکسید نیتریک می باشد.

اکسید نیتریک عامل تنظیم فشار خون و جلوگیری از انسداد رگ ها می باشد.

12ـ کمک به ساخت انسولین، هموگلوبین و آنتی بادی:

ویتامین ب 6 موجود در پسته و سایر میوه های خشکباری، در ساخت پروتئین های سلول ساز به بدن کمک می کند.

همچنین این ویتامین در تولید ترکیبات شیمیایی مانند انسولین، هموگلبین و آنتی بادی ها کمک می کند.

میوه های خشکباری مصرف تغذیه ای برای بشر داشته اند

میوه های خشکباری در طول تاریخ و در قسمت های مختلف دنیا مورد توجه بوده اند

وقتی برای شما این سوال پیش می آید که در یک سبد غذایی سالم و متعادل چه چیزی باید گنجانده شود؛

بدون شک میوه های خشکباری باید در این فهرست قرار گیرند.

به دلیل اینکه میوه های خشکباری، می توانند بخش خوبی از یک رزیم غذایی کم چرب و پرفیبر باشند.

بنابراین در کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری های

قبلی ـ عروقی،

سرطان ها و

نقایص مادرزادی

مؤثر واقع می شوند.

در تمامی طول تاریخ و در تمامی دنیا،

میوه های خشکباری مصرف تغذیه ای برای بشر داشته اند و

همچنان باید به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی مطرح باشند.

میوه های خشکباری در طول تاریخ و در قسمت های مختلف دنیا مورد توجه بوده اند و

چگونگی استفاده از آن ها متنوع بوده است.

از اجزای دستورهای غذایی گرفته تا غذاهای سبک مسافرتی و نیز از مواد عمده پرمصرف زمستانی و غذاهای لذیذ وارداتی می توان به تنوع مصرف میوه های خشکباری پی برد.

استفاده از پسته به عصر حجر و حدود 7000 سال قبل از میلاد بر می گردد.

سولون امپراتور یونان در قرن 6 پیش از میلاد صادرات میوه های خشکباری را از یونان ممنوع اعلام کرد.

این در حالی بود که درختان پسته، گردو و فندق در آتیکا (پایتخت یونان) به حد کافی دارای میوه بودند.

علت این امر تأمین نیازهای فوری و اولیه مردمان بود.

امروزه میوه های خشکباری به صورت تنقلات (اسنک) مصرف گسترده ای دارند.

در خیلی از مواقع میوه های خشکباری را برای مصرف برشته می کنند.

در مورد پسته، معمولاً برای مدتی آن را در آب نمک غوطه ور می کنند،

سپس پسته ها را خشک کرده و دما را تا 130 درجه سانتی گراد افزایش می دهند تا برشته شوند.

پسته برشته شده به طور مستقیم استفاده می شود.